JF 学習テキスト【店舗運営】p.1–7 · 学科 4点/問 · 実技 8点/問 · 30 phút · cập nhật 2026-09-28

Tổng quan vận hành và các chỉ số tính toán (総論・計数管理 ①②)

Bài học thử miễn phí. Không cần đăng nhập. Đăng nhập bằng email thì điểm bài tập được lưu lại. Trọn bộ 31 bài đang soạn, đăng ký nhận thông báo.

Bản nháp, chưa hiệu đính. Nếu thấy chỗ khó hiểu hoặc sai, nhắn cho chúng tôi trong nhóm.

Bài này là giải thích độc lập, không dịch sách. Ví dụ và số liệu là của Lộ Trình Nhật. Chương 店舗運営 chiếm 80 trên 250 điểm (10 câu lý thuyết × 4 điểm, 5 câu thực hành × 8 điểm), ngang với chương vệ sinh. Trong 4 chương, chương này nhiều phép tính nhất, và bài này là nền cho mọi công thức phía sau.

Bạn sẽ làm được gì sau bài này

• Nói được vì sao nhà hàng phải có khách quay lại, và QSCA+H là gì.
• Biết 時間帯責任者 phải lo những việc gì trong ca của mình.
• Tính 客単価, 人時売上高, 人時接客数, 人時生産性, 労働分配率 từ số liệu một ngày.
• Tính 標準原価率, 実際原価率, 原価率差異 và biết mức ±0,5% là gì.
• Tính tổng giờ công kế hoạch của tháng theo hai cách, và biết loại hình nào dùng cách nào.
• Biết tháng bận và tháng vắng thì đặt chỉ tiêu khác nhau ra sao.

0. Từ khóa của bài

Học thuộc cột tiếng Nhật. Đề thi không có furigana.

1. Vì sao nhà hàng sống được là nhờ khách quay lại

Hình dung quán gyudon của bạn nằm cạnh ga. Khách là người đi làm quanh đó, đi bộ nhiều nhất 10 phút; người ở khu khác không bao giờ ghé. Mỗi lần vào, một khách chỉ trả khoảng 600 ¥. Hai đặc điểm này sách có tên gọi hẳn: nhà hàng là 立地産業 (ritchi sangyō), sống trong một 商圏 (shōken) có giới hạn, và 客単価 thì nhỏ.

Suy ra: quán không thể trông vào khách mới mãi, vì người trong 商圏 chỉ có bấy nhiêu. Muốn vượt 損益分岐点 (điểm hòa vốn) và đứng được nhiều năm, cùng một người khách phải quay lại nhiều lần. Cả chương 店舗運営 xoay quanh một câu hỏi: “làm gì để khách quay lại, và tốn bao nhiêu”.

Sách gom điều kiện để khách quay lại thành năm chữ, QSCA+H:

Mỗi quán phải tự đặt QSC スタンダード (mức chuẩn phải có) rồi giữ và nâng dần. Làm được vậy thì 客数 tăng.

Hai ý cần nắm thêm về chữ S và H:

• Máy bưng món, dọn bàn (バッシング) được rồi, và sẽ càng ngày càng làm nhiều. Cái máy không làm được là nhận ra bà khách hôm nay đi một mình, không dắt cháu theo, rồi hỏi thăm một câu. Đó là ホスピタリティ. Máy làm hết phần còn lại, nên phần này càng có giá.
• Nên nói cho cùng, chất lượng dịch vụ là chất lượng con người trong quán. マニュアル (phục vụ theo khuôn) là mức sàn; trên mức sàn đó, mỗi khách cần một cách để ý riêng.

2. Ai quản lý quán, và 時間帯責任者 làm gì

Ca tối thứ Sáu, 店長 nghỉ. Ai quyết định gọi thêm người khi khách xếp hàng, ai ký nhận hàng cá lúc 17:00, ai xin lỗi khách khi món ra chậm? Người đó là 時間帯責任者 (jikantai sekininsha): người làm việc của 店長 trong một khung giờ. Sách xếp 店長, 副店長, 店長代理 và 時間帯責任者 vào chung một nhóm gọi là 店舗責任者. Người đi thi 2号 thường đang đứng ở vị trí này.

Hai mảng việc của 時間帯責任者 trong ca:

Được quyết đến đâu, phải báo gì cho ai thì hỏi 店長 quán mình, mỗi công ty một kiểu.

Một ý sách nhấn: Q và S đều đứng trên C. Quầy dính dầu, toilet có mùi thì món ngon và lời chào đẹp cũng mất giá. Giữ C nghĩa là quét dọn, bổ sung và kiểm tra đúng lịch mỗi ngày, không phải “khi nào rảnh”.

3. Các chỉ số tính toán: định nghĩa và công thức

Việc lớn nhất của 店舗責任者 là kéo 営業利益 (lợi nhuận kinh doanh) lên cao nhất có thể.

営業利益 = 売上高 − 運営経費 運営経費 gồm: 原価 (giá vốn), 人件費 (nhân công), 販売管理費 (đồ tiêu hao, chi phí bán hàng, thiết bị), 水道光熱費 (điện nước ga), 施設費 (tiền thuê mặt bằng).

Tức là doanh thu càng lớn, chi phí càng nhỏ thì lợi nhuận càng lớn. Trong các chỉ số, thứ mà người quản lý quán tự điều khiển được là: 人時売上高, 人時生産性, 原価率, 人時接客数, 客数, 客単価. Tiền thuê mặt bằng thì không.

3.1 人時 là gì

人時 (ninji) là man-hour: một người làm một giờ. 10 người mỗi người làm 8 giờ thì tổng là 80 人時. Các chỉ số có chữ 人時 đều lấy 総労働時間 (tổng giờ công) làm mẫu số.

3.2 Bốn công thức “chia cho giờ công”

人時売上高 = 1日の売上高 ÷ 1日の総労働時間 Một giờ công làm ra bao nhiêu doanh thu. Càng cao càng tốt. Mọi phép tính đều bắt đầu từ 売上高.

人時接客数 = 客数 ÷ 総労働時間 Một giờ công phục vụ bao nhiêu khách; còn gọi là 接客生産性. Quầy fast food có số này cao, nhà hàng phục vụ tận bàn có số này thấp, vì mỗi bàn ngốn giờ công. Không có “số đúng” chung cho mọi quán; quán nào có mức của quán đó, tụt xuống dưới mức đó thì 店舗責任者 phải đi tìm lý do.

人時生産性 = 1日の粗利益 ÷ 1日の総労働時間 Một giờ công tạo ra bao nhiêu lãi gộp. 粗利益 = 売上高 − 原価. Số này tụt vì hai lý do: dùng giờ công nhiều hơn cần, hoặc để 原価 vượt 標準 (cân quá tay, đổ đồ hỏng) nên lãi gộp co lại. Muốn nâng nó lên mà khách không phải chờ thì chỉ có đào tạo, để mỗi người làm được nhiều việc hơn trong một giờ.

労働分配率 = 人件費 ÷ 粗利益 Lãi gộp chia bao nhiêu phần cho nhân công. Mức hợp lý của ngành: 35–40%. Bảng thuật ngữ quản lý ở cuối cuốn 店舗運営 nói thêm: vượt 45% thì kinh doanh khó khăn, từ 50% là rất nguy hiểm.

Ba mối liên hệ hay ra đề:

• 人時売上高 = 客単価 × 人時接客数
• 人時生産性 × 労働分配率 = tiền nhân công công ty trả được cho 1 giờ công. Nghĩa là 人時生産性 không chỉ là “chỉ số của công ty”, nó là nguồn tiền lương của chính bạn.
• Sao 労働分配率 lại là 35–40%? Vì chuỗi lớn còn phải nuôi 本部 và セントラルキッチン (CK) bằng tiền quán làm ra. Nên ở cấp cửa hàng phải giữ 40% trở xuống.

3.3 Ví dụ 1: một ngày ở quán gyudon 45 chỗ

• 客単価 = 396.000 ÷ 440 = 900 ¥
• 人時売上高 = 396.000 ÷ 88 = 4.500 ¥
• 人時接客数 = 440 ÷ 88 = 5 khách. Kiểm lại: 900 × 5 = 4.500 ✓
• 粗利益 = 396.000 − 118.800 = 277.200 ¥ (粗利益率 70%, vì 原価率 + 粗利益率 = 100%)
• 人時生産性 = 277.200 ÷ 88 = 3.150 ¥
• 労働分配率 = 110.880 ÷ 277.200 = 40%: đúng mép trên của khoảng hợp lý
• Tiền nhân công trả được cho 1 giờ công = 3.150 × 0,40 = 1.260 ¥. Kiểm: 110.880 ÷ 88 = 1.260 ✓
• 人件費率 = 110.880 ÷ 396.000 = 28%

Nếu ngày mai vẫn 396.000 ¥ nhưng chỉ cần 80 giờ công (chia ca khéo hơn), 人時売上高 lên 4.950 ¥ và 人時生産性 lên 3.465 ¥. Đó là sức mạnh của ワークスケジュール.

Bảng thuật ngữ quản lý (マネジメント基本用語) ở cuối cuốn 店舗運営 đưa mức tối thiểu cho tương lai: 人時売上高 5.000 ¥ trở lên, 人時生産性 4.000 ¥ trở lên, 労働生産性 (lãi gộp trên một nhân viên một tháng) 700.000 ¥ trở lên. Quán gyudon ở trên còn dưới cả hai mức đầu.

4. Quản lý 原価率

原価率 = 原価 ÷ 売上高 × 100

Lúc làm menu, công ty đã định 標準原価 (giá vốn “phải là”) cho từng món. Dùng nguyên liệu nhiều hơn マニュアル quy định thì thành ロス: 原価 tăng, 原価率 tăng theo. Gốc rễ thường là thiếu đào tạo cho người nấu.

Ba điểm để quản 原価率:

Điểm ウ hay bị hỏi ngược: kiểm kê cuối tháng khai thiếu → trông như đã dùng nhiều hơn → 実際原価率 tính ra cao hơn thật, và lệch với 標準原価率 tính từ máy tính tiền.

4.1 Ba công thức của 原価率差異

標準原価率 = Σ(販売数 × 標準原価 của từng món) ÷ 月間売上高 × 100 (ở Mỹ gọi là theoretical cost, tỷ lệ giá vốn lý thuyết)

実際原価率 = (前月末棚卸額 + 当月仕入額 − 当月末棚卸額) ÷ 月間売上高 × 100

原価率差異 = 標準原価率 − 実際原価率, khoảng cho phép ±0,5%

Ngoài ra: ロス額 = 実際原価 − 標準原価. Dương là ロス; âm gọi là 逆ざや (gyakuzaya). Với từng món: 個別標準原価率 = 個別標準原価 ÷ 価格 × 100.

Thường mỗi tháng 本部 gửi 原価率差異 về kèm chỉ thị, 店舗責任者 theo đó mà sửa trong việc chạy quán hằng ngày. Lệch quá ±0,5% thì phải tìm xem ア, イ hay ウ là nguyên nhân, rồi chặn để không lặp lại.

4.2 Ví dụ 2: quán ramen, một tháng

Menu chỉ có hai món để dễ tính:

• 月間売上高 = 3.000 × 900 + 2.000 × 400 = 2.700.000 + 800.000 = 3.500.000 ¥
• 標準原価 = 3.000 × 288 + 2.000 × 100 = 864.000 + 200.000 = 1.064.000 ¥
• 標準原価率 = 1.064.000 ÷ 3.500.000 × 100 = 30,4%

Kiểm kê và nhập hàng:

• 前月末棚卸額 210.000 ¥, 当月仕入額 1.142.000 ¥, 当月末棚卸額 232.000 ¥
• 実際原価 = 210.000 + 1.142.000 − 232.000 = 1.120.000 ¥
• 実際原価率 = 1.120.000 ÷ 3.500.000 × 100 = 32,0%

Kết luận: 原価率差異 = 30,4 − 32,0 = −1,6 điểm (điểm phần trăm: hiệu của hai tỷ lệ, không phải “giảm 1,6%”), vượt xa ±0,5. ロス額 = 1.120.000 − 1.064.000 = 56.000 ¥ trong một tháng. 56.000 ¥ này lẽ ra là lãi gộp, tức là tiền trả lương và tiền điện. Việc của bạn: xem mì có cân quá tay không, gyoza hỏng bao nhiêu, và số 232.000 có đếm đúng không.

5. Điều khiển giờ công: hai cách tính

Giờ công là thứ bạn điều khiển được từng ngày. Có hai cách lập kế hoạch, chọn theo 客単価 và loại hình:

Cách 1 (人時接客数): 月間売上予算 ÷ 客単価 ÷ 人時接客数 của tháng = 月間計画総労働時間 Cách 2 (人時売上高): 月間売上予算 ÷ 人時売上高 của tháng = 月間計画総労働時間

Ví dụ 3

• Family restaurant: ngân sách tháng 9.000.000 ¥, 客単価 1.000 ¥, 人時接客数 6 → 9.000.000 ÷ 1.000 ÷ 6 = 1.500 giờ công.
• Izakaya: ngân sách tháng 7.700.000 ¥, 人時売上高 5.500 ¥ → 7.700.000 ÷ 5.500 = 1.400 giờ công.

Có tổng giờ tháng rồi thì chia xuống từng ngày theo dự báo doanh thu. Nguồn để dự báo có hai loại:

• Số của chính quán: cùng ngày này năm trước bán được bao nhiêu, vài tuần gần đây xu hướng lên hay xuống, thứ nào trong tuần đông (曜日性), trưa hay tối đông hơn, giờ cao điểm kéo dài bao lâu.
• Việc bên ngoài quán: quanh đó có lễ hội, pháo hoa, trận đấu ở sân vận động hay sự kiện ở nhà hát không.

Từ đó lập ワークスケジュール theo tuần, rồi chỉnh theo ngày khi doanh thu thực tế lệch.

Với family restaurant 1.500 giờ trong tháng 30 ngày: trung bình 50 giờ/ngày, nhưng thứ Sáu và thứ Bảy có thể xếp 62 giờ còn thứ Ba chỉ 40 giờ. Làm đúng thì 人件費率 của tháng nằm trong khoảng hợp lý mà khách không phải chờ.

Tháng bận và tháng vắng

Công thức trên ghi “人時接客数 của tháng đó”, không phải một con số dùng cả năm. Vì tháng bận tháng vắng khác nhau: với quán ngoại ô, sách kể 繁忙月 thường là tháng 3, 5, 7, 8, 12 và 閑散月 thường là tháng 2, 6, 10, 11.

So sánh hai bảng ca của cùng một family restaurant:

Phần “tăng 客数” và “tăng 客単価” học ở bài 2-2.

Vài thuật ngữ quản lý trong bảng thuật ngữ cuối sách

Cuối sách 店舗運営 có một bảng thuật ngữ. Ngoài các chỉ số đã học, còn bốn từ không rơi vào bài nào khác của khóa này:

6. Con số phải nhớ

7. Những chỗ hay nhầm

8. Hai mươi câu hỏi

Làm không nhìn bài. Điểm được lưu vào tiến độ của bạn.